Pain de mie sans gluten ultra-moelleux (méthode tangzhong)

Un pain de mie sans gluten qui se tient bien, avec une mie moelleuse et légèrement alvéolée, une croûte dorée et douce — c'est le rêve. Cette recette met un peu de temps à maîtriser, mais le résultat vaut vraiment l'effort. Voici la méthode pas-à-pas pour un pain de mie sans gluten réussi.

Les ingrédients

• 250g de farine de riz blanc fine
• 80g de fécule de tapioca
• 70g de fécule de pomme de terre
• 3 cuillères à café de psyllium
• 1,5 cuillère à café de levure de boulanger sèche instantanée
• 1,5 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 280ml d'eau tiède (35-38°C)
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (aide à la structure)

Préparation

• Mélange tous les ingrédients secs dans un grand bol : farines, psyllium, levure, sel, sucre.
• Dans un autre récipient, mélange eau tiède + huile + œuf battu + vinaigre.
• Verse les liquides sur les secs. Mélange vigoureusement à la spatule pendant 2-3 minutes. La pâte sera collante et épaisse — c'est normal.
• Transfère dans un moule à cake de 25cm préalablement huilé et recouvert de papier cuisson.
• Lisse le dessus avec une spatule humide.
• Couvre d'un film plastique et laisse lever 45 minutes à 1 heure dans un endroit chaud (30°C idéalement). Le pain doit avoir augmenté d'environ 30-40%.
• Préchauffe le four à 190°C.
• Badigeonne le dessus de lait. Enfourne 40-45 minutes jusqu'à belle couleur dorée.
• Démoulé immédiatement et laisse refroidir sur une grille minimum 2 heures avant de trancher.

Conservation

• À température ambiante dans un torchon : 2-3 jours
• Au réfrigérateur dans un sac hermétique : 5 jours
• Au congélateur tranché : 3 mois — décongèle tranche par tranche