Glossaire du sans gluten

Amidon modifie

Ingredient present dans de nombreux produits transformes. Peut etre derive du ble et donc contenir du gluten. Toujours verifier la source.

Arrow-root

Fecule extraite d'une plante tropicale, naturellement sans gluten. Excellent epaississant transparent pour les sauces.

Contamination croisee

Contact accidentel entre aliments sans gluten et sources de gluten. La principale cause de reactions chez les personnes coeliaques.

Coeliaque

Personne atteinte de la maladie coeliaque, une maladie auto-immune declenchee par l'ingestion de gluten.

Farine de riz

Farine naturellement sans gluten, la plus polyvalente pour la patisserie. Gout neutre, texture legere.

Farine de sarrasin

Farine sans gluten au gout prononce de noisette. Ideale pour les galettes bretonnes et les pains rustiques.

Fecule de mais

Appele aussi Maizena. Epaississant sans gluten ideal pour les sauces et pour allegerer les preparations.

Gluten

Proteine presente dans le ble, le seigle et l'orge. Donne l'elasticite aux pates et du moelleux aux preparations.

Gomme xanthane

Agent liant sans gluten qui remplace partiellement les proprietes du gluten dans les preparations.

Maladie coeliaque

Maladie auto-immune ou l'ingestion de gluten provoque une reaction immunitaire endommageant l'intestin grele. Touche environ 1% de la population.

Malt

Derive de l'orge, le malt contient du gluten. Present dans certaines cereales de petit-dejeuner, biscuits et boissons.

Psyllium

Fibre soluble qui agit comme liant dans les preparations sans gluten. Indispensable pour la boulangerie sans gluten.

Sans gluten

Designation qui indique qu'un produit contient moins de 20 ppm de gluten, le seuil tolere par la plupart des personnes coeliaques.

Sensibilite au gluten non-coeliaque

Condition ou le gluten provoque des symptomes sans les marqueurs biologiques ou les lesions intestinales de la maladie coeliaque.

Tapioca

Fecule extraite du manioc, naturellement sans gluten. Donne de la moelleux et de l'elasticite aux preparations.